У цен есть предел
Но если во всем мире качественный шоколад станет дорогостоящим деликатесом только через несколько лет, то в России он это звание уже получил. Так, средние потребительские цены на шоколад в нашей стране в ноябре прошлого года увеличились почти на 38% по сравнению ноябрем 2014-го, то есть примерно до 750 рублей за килограмм. А уже в январе нынешнего года стоимость качественного шоколада вплотную приблизилась к отметке в тысячу рублей за килограмм. Но в нынешних условиях даже такой рост можно считать весьма умеренным. И понятно почему. У всех российских производителей шоколада издержки выросли за последний год на 70-100%. Из-за девальвации национальной валюты только рублевые закупочные цены на базовые виды сырья для производства шоколада увеличились гораздо сильнее мировых — на 40-80%.
Так, например, средняя стоимость ввезенной в октябре прошлого года тонны какао-бобов подскочила на 52%, а какао-пасты – и вовсе на 85%. Это просто не могло не сказаться на объемах импорта этих товаров в Россию. За первые 11 месяцев прошлого года он сократился на 25-50% в зависимости от товарной группы. Если говорить о какао-бобах, то их было ввезено в Россию всего 39,9 тыс тонн против 53,4 тыс тонн за аналогичный период прошлого года. Еще хуже обстоит дело с какао-продуктами. Их импортировали всего около 65 тысяч тонн, тогда как год назад – почти 120 тысяч. Но вот парадокс: несмотря на обвальное сокращение импорта этого сырья, производство шоколадных изделий в нашей стране за январь-октябрь прошлого года снизилось всего на 1,5%. Правда, в отдельных группах падение оказалось более значительным. Скажем, производство шоколада и пищевых продуктов содержащих какао за этот период уменьшилось почти на 17%.
Безусловно, все это можно объяснить использованием ранее накопленных запасов какао-продуктов и увеличением различного рода добавок — сухофруктов, орехов и так далее. Вместе с тем, есть все основания полагать, что часть производителей шоколада все-таки решились изменить рецептуру и более активно использовать заменители некоторых видов какао-сырья. Например, вместо дорогого какао-масла использовать рафинированное пальмовое масло или его производные. Такой шаг легко объясним. Все дело в том, что повысить цены на свою продукцию пропорционально увеличившимся издержкам наши производители шоколада просто не в состоянии, так как в этом случае они наткнутся на резкое ограничение спроса. Собственно говоря, этот процесс уже начался. По итогам 2015 года уровень потребления шоколада в нашей стране снизился сразу почти на 9% и сейчас составляет в среднем всего 3,99 кг в год на одного человека. И это судя по всему не предел.
Что выбрать: работу по франшизе или собственный бренд?
Собственный шоколадный бренд – это перспективный бизнес с неограниченными возможностями расширения. Но зачастую он требует больших вложений на старте. Если закупка оборудования и организация производства не по карману начинающему предпринимателю, стоит подумать о подходящей франшизе. Плюсы франшизы в относительно небольших стартовых вложениях и наличии готового и уже знакомого потребителям бренда.
Соответственно, расходы на рекламу будут ниже, а отвоевать нишу на рынке будет проще. Но франшиза ограничивает предпринимателя – создавать эксклюзивные конфеты по собственным рецептам не получится: придется четко следовать установленной технологии и соблюдать корпоративную культуру, а это не всегда то, чего хочет начинающий шоколатье.
Слишком много не надо: дантист раскрыл секрет идеального количества зубной пасты
Все держите при себе: 9 советов по уходу для тех, кто постоянно тренируется
Нашла на даче в сарае старую клетку для кур и превратила ее в кофейный столик
M&M’s молочный шоколад с фундуком
Странно видеть «M&M’s» в виде шоколадной плитки, но оригинальные драже запечатали внутрь. Так что всё хорошо. Почти всё. Потому что текстура и вкус глазури с шоколадом дружат не очень. Получается кастрированный экспириенс: вроде и от шоколада не всё удовольствие получил, и цветные драже приятнее есть по-другому.
Шоколад «M&M’s» – просто плохая идея, зачем-то перечёркивающая всё хорошее, что есть в изначальном продукте. Но возможно, в компании просто умер ведущий технолог. Это как стилус для iPad, которого не могло быть при Стиве Джобсе. Купите лучше нормальную шоколадку, а потом (отдельно) нормальный «M&M’s», и не способствуйте кровосмесительным связям.
Цена: 130 рублей.
Вердикт: Слияние, о котором никто никогда не просил.
Ritter Sport
Квадратная классика с миллионом вкусов, которая почему-то реализуется в ценовой категории шоколада «Алёнка». Наверное, чтобы лишний раз надругаться над заслуженным российским угощением. Но об «Алёнке» чуть позже.
Я взял молочный «Риттер Спорт» с миндалем, потому что так мне больше нравится. С этим квадратиком всё очень просто: все фруктовые не очень, все нефруктовые в порядке. А вообще, решайте сами, потому что слишком уж много вкусов. И в этом главный кайф «Риттера». Это нормальный непротивный шоколад без каких-то изысков. Но и стоит он соответствующе.
Цена: Варьируется. Я брал за 75 рублей, но, в зависимости от магазина и акций, может как взлететь до сотки, так и упасть до шестидесяти.
Вердикт: Нормальный тысячеликий шоколад.
Как делают шоколад
Работу над ремесленным шоколадом начинают с того, что вручную перебирают бобы и удаляют биомусор: недоразвитые бобы, зеленый кофе, веточки и обрывки нитей от мешка.
Более мелкий мусор автоматически проваливается сквозь сито. Андрей заказал систему вибрирующих сит — это упростит очистку, но крупный мусор все равно придется убирать руками.
Александр и Роман разгружают бобы
За смену сотрудник перебирает один мешок какао-бобов — 60 килограммов
Затем бобы обжаривают в потоке горячего воздуха. Этот этап влияет на вкус, аромат и полезные свойства. Бобы из разных регионов обжаривают в разном режиме — от 20 до 40 минут при температуре 120—140 °C. Из тех же бобов другой производитель получит шоколад с иным вкусом, если просто выставит другую длительность и температуру обжарки.
После их оставляют в печи с открытой дверцей и выкладывают остывать на 30—40 минут. На этом этапе из бобов выделяется какао-масло, поэтому их нельзя сразу пускать в работу.
Дальше с бобов убирают внешнюю оболочку — веллу. Она жесткая и плохо перемалывается. Справиться с ней помогает сепаратор — это гибрид дробилки и ветродуя. Специальный вал в сепараторе ломает бобы — получается крупка. Она проваливается вниз, а легкая велла улетает в потоке воздуха и собирается в специальном отсеке.
Очищенную крупку перетирают в мельнице-меланжере вместе с сахаром и какао-маслом 48 часов. За это время частицы уменьшаются до 30 микрон — такой шоколад рецепторы воспринимают как однородную массу.
Размер частиц — дисперсность — измеряют специальным микрометром. На крупных фабриках крупку перетирают металлическими шарами за несколько часов: шоколад измельчается быстрее, а дисперсность на выходе мельче. Но этот помол не такой бережный, как у меланжера с гранитными жерновами. Кроме того, на фабрике от шаров в шоколад попадают частицы металла.
Сейчас на мануфактуре несколько меланжеров разного размера. В больших готовят шоколад для «Вкусвилла» и других крупных заказчиков. В самом маленьком экспериментируют с новыми вкусами. Пробуют чистые сорта и купажи, добавляют натуральные ароматизаторы: чай, ягоды, специи.
После помола шоколадную массу разливают по емкостям через сито. За 5—6 часов шоколад застывает, и получаются брикеты по 15 килограммов. Так как, твердея, шоколад немного уменьшается в объеме, его легко достать из формы. Брикеты упаковывают, подписывают и отправляют на полку: такую заготовку можно хранить в течение года, а можно сразу пустить в работу.
Когда приходит время, шоколад растапливают, а затем охлаждают до 35 °С — темперируют. В процессе масса приобретает однородную кристаллическую решетку. Если этого не сделать, отдельные части масла какао будут застывать при разной температуре и шоколад станет рыхлым — начнет крошиться в руках. У темперированного шоколада красивый глянцевый блеск, он не тает в руках и хрустит, когда ломается.
Шоколад разливают по формам на том же оборудовании, на котором растапливают, — это автоматизированная линия и темпермашины.
Линия занимает 4 м² — в месяц на ней делают 10 тысяч плиток. Лучше всего разливать на линии темный шоколад с содержанием какао выше 70%: он более текучий. Для остальных сортов используют темперирующую машину — на ней формы заполняют вручную через специальную насадку.
Заполненные формы ставят на вибростол, он мелко вибрирует, и масса заполняет все пустоты. Затем шоколад отправляют в холодильник на 15—20 минут. После этого остается его упаковать.
На ранних этапах плитки упаковывали в фольгу и крафтовую бумагу. Позже придумали ставить на нее штамп и перевязывать плитки бечевкой. С 2016 года шоколад пакуют в фирменные картонные коробочки, которые печатают на заказ.
После 15—20 минут в холодильнике плитка сжимается и легко вынимается из формы
Упаковщицы за смену заворачивают в коробочки 500 плиток шоколада
Президент Fazer Group рассказал, зачем его компания тратит миллионы евро на исследование шоколада
Срок годности карамели
- Срок хранения: 6 месяцев
- Срок годности: 6 месяцев
- Срок годности в холодильнике: не указано
- Срок в морозилке: не указано
Карамель очень распространенный вид конфет, который могут позволить себе многие люди. Небольшая цена этого продукта связана с тем, что его изготавливают с использованием экономичных и достаточно простых составляющих. Это: сахар, вода и патока. Эти же ингредиенты используют, чтобы изготовить леденцы. Патока, которая используется для карамели — это крахмал, расщепленный кислотой для получения тянущейся массы. Карамель и леденцы имеют небольшие отличия. Она более воздушная и ее специально надувают воздухом. Благодаря этому она становится более мягкой и ее можно давать детям, так как она безопасна.
Само название карамель пришло с латыни. Canamella в переводе означает сахарный тростник. Точное время, когда появились эти конфеты назвать сложно. Но индийские далиты еще более 2000 лет назад начинали поджаривать на огне сахарный тростник. Таким образом, и получалась первая карамель. Осваивали карамельную технику многие страны. Среди них Великобритания, Америка и Франция. Каждая из них считает себя начальником карамельного выпуска. Технология производства этого продукта начала развиваться с 14 века. В Америке карамель варилась в специально подготовленных для этого котлах. Леденец или карамель на палочке очень была распространена во Франции и России. У французов карамель могли позволить себе только те, кто больше относился к элите. А вот в нашей стране фигурки из карамели радовали и простой народ. Очень были распространены карамельные петушки, домики и рыбки. Сначала формы для изготовления конфет были из дерева, а затем начали появляться металлические. В 1899 году Карл Солдан из Германии создал лечебную карамель с использованием лечебных трав. Страна очень прославилась благодаря его изобретению. В самом начале для производства карамели использовали медные котлы. В них на открытом огне сахар нагревали с водой. Этим процессом руководил мастер-кондитер, у которого имелся специальный термометр. Им можно было проверить, когда будет достигнута необходимая температура. После этого массу сразу заливали в заранее подготовленную форму. Глубокие и тяжелые котлы стали прародителями специальных плит с вакуумной системой охлаждения карамели в виде сиропа. Чем больше проходило времени, тем больше появлялось различных видом карамели. Она имела различные формы и начинку. Производство этих конфет продолжается и сейчас, а также совершенствуются и машины для их изготовления.
Самой полезной карамелью можно считать классическую. Она может быть кремово-белая либо коричневая. Если конфеты имеют яркие цвета, к примеру, розовый или красный, то значит, при изготовлении использовались красители. Поэтому всегда нужно смотреть срок годности карамели и ее состав. Что касается начинок конфеты, то безопасными для здоровья человека, можно считать те, что относятся к традиционным. Это может быть фруктово-ягодное пюре, абрикосы. Если входят фрукты или ягоды, то значит, карамель обогащена пектином, который полезен для человека. Благодаря ему понижается уровень холестерина, стабилизируется обмен веществ, начинает улучшаться периферическое кровообращение. Но самым важным свойством пектина можно считать то, что он может очистить организм человека от вредных веществ. Он тщательно собирает все ненужное и при этом не нарушает бактериологический баланс. Есть ли пектин в конфете можно определить по консистенции начинки и ее оттенку. Полезной также считается марципановая, ореховая и шоколадно-ореховая карамель. Взрослые могут употреблять в пищу конфеты с ликерной начинкой. Карамель — это отличное лакомство, которое может быть десертом либо просто употребляться вместо сладкого. Если соблюдаются технологии производства и правильное хранение, то конфеты могут лежать достаточно долго. Срок годности карамели также можно проверить по наличию жидкости под оберткой. Конфеты должны храниться в темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Подходящая температура хранения равна + 18 градусам при влажности 75 процентов. Срок хранения фигурной карамели составляет от 15 дней, до 6 месяцев могут храниться конфеты с фруктово-ягодной и меловой помадной начинкой в соответствующих условиях.
https://youtube.com/watch?v=NDtLd2E79kI
Пути сбыта шоколадной продукции
Вопросы сбыта лучше решать заранее. Если предприниматель планирует открыть магазин или кафе, план действий более или менее понятен: найти и оборудовать помещение, нанять персонал, запустить рекламу. А что делать, если даже крошечный бутик пока не по карману? Для небольшого, в том числе домашнего, шоколадного производства один из выходов — продавать изделия через интернет.
Причем не просто создать свой сайт с магазином, а вести активную работу в соцсетях. Для привлечения клиентов подойдет, например, «Инстаграм»
Красивые фотографии готовой продукции, короткие видео, показывающие процесс производства, акции и розыгрыши – все это привлечет внимание и поможет наладить продажи
Заключить договор на поставку шоколадных конфет можно с кафе, ресторанами и торговыми точками, например в торговых центрах или в пунктах «кофе на вынос». Можно сотрудничать с фирмами, занимающимися организацией праздников. Они часто привлекают к работе не только дизайнеров, диджеев и фотографов, но и кондитеров, которые могут сделать красивый и необычный кэнди-бар специально к мероприятию.
Что нужно знать новичку
Для начала еще раз уточним, как можно заработать на акциях:
- Рост котировок. Продали дороже, чем купили. По информации выше можно понять, сколько можно было заработать, если бы купили акцию Сбербанка в 2015 году, а продали в 2019 году.
- Получение дивидендов. Некоторые инвесторы включают в свой портфель только дивидендные акции, потому что доходность по ним одна из самых высоких в мире. Вот лидеры по размеру выплат акционерам:
Сразу хочу предостеречь от покупки, решение о которой основывается только на этих цифрах. Нужно обязательно проанализировать эмитента, его дивидендную политику и историю выплат, показатели работы и перспективы развития.
Еще один популярный вопрос новичка: “Где хранятся акции, когда ты их купил?” Во-первых, бумажные акции вам никто не выдаст. Их нет. Существуют лишь электронные записи о том, кто и когда купил ценную бумагу. Во-вторых, эта информация хранится в специальной организации – депозитарии. Ни брокер, ни управляющая компания не могут совершать действия с бумагами на счете без вашего специального поручения.
И еще несколько важных терминов:
- Лот. На бирже акции торгуются лотами. Один лот может включать, например, одну акцию, 10, 100 и даже 1 000. Поэтому перед тем как нажать кнопку “Купить”, еще раз посмотрите размер лота, чтобы не потратить сумму больше, чем рассчитывали.
- Тикер – это специальный код, в котором зашифрована конкретная акция на бирже. Например, MGNT – Магнит, GMKN – Норильский никель, SBERP – привилегированная акция Сбербанка.
- Биржевой стакан – это спрос и предложение на акцию в реальном времени. С одной стороны располагается цена спроса и количество желающих купить по ней. С другой – цена предложения и количество желающих продать по ней.
- Ask – цена предложения. Если вы покупатель, то вы должны смотреть цену, по которой продавцы сейчас продают ценную бумагу, т. е. Ask.
- Bid – цена спроса. Если вы продавец, то анализируете цену, по какой покупатели сейчас готовы купить вашу акцию.
- Спред – разница между стоимостью покупки и продажи.
На рисунке ниже представлен биржевой стакан. Спред равен 7 копейкам. Черные цифры – количество желающих купить и продать данную ценную бумагу. Как работать с биржевым стаканом, я дальше в статье покажу.
Подводим итоги
К сожалению, Росконтроль не смог рекомендовать к покупке ни один из проверенных образцов. Тем не менее, стоит отметить, что претензий ко вкусу не вызвали только две шоколадки от бренда «Бабаевский». Однако та из них, что была изготовлена одноименным кондитерским концерном, попала в черный список за несоответствие нормам безопасности — одна из всех конкурсантов.
Все остальные образцы, включая безопасный «Бабаевский», вошли в список товаров с замечаниями за недостатки во вкусе и возможное присутствие «улучшителей».
Между тем, представители ООО «Мон`дэлис Русь» (производитель Alpen Gold) и ООО «МАРС» (производитель Dove) не согласились с примененным Росконтролем методом определения жирнокислотного состава в образцах, а следовательно, и с выводами экспертов. Так что покупать проверенные шоколадки или нет, решать вам.
Ранее Росконтроль обнаружил на прилавках шоколадные конфеты с трансжирами.
Загрузка...
